Русские британцы или Мифический Лондонград

Велкам ту Раша или Какая Россия нам нужна?

"Недоучрежденное" государство РФ

Кем заселить Россию?

партнеры   сотрудничество   контакты   поиск  
НАРОДЫ РОССИИ

   Новости    СМИ    Публикации    Анонсы    Документы    Персоналии    Символика    Народы    Форум

 ПОИСК ПО САЙТУ
 РАССЫЛКА
 СООБЩЕСТВО

 ПУБЛИКАЦИИ

16 декабря 2004

A. E. Тер-Саркисянц

Традиционная пища армян

Традиционная пища как выражение этнического самосознания

Традиционная пища армян, как и у всех народов мира, формировалась в тесной связи с преобладающим среди них хозяйственно-культурным типом, представляющим собой на Армянском нагорье сочетание пашенного зернового земледелия с отгонно-пастбищным и оседлым скотоводством. В соответствии с этим в национальной пище армян, наиболее полно из всех видов материальной культуры сохранившей до нашего времени свою специфику и во многом выражающей национальное самосознание народа, сочетаются растительные (зерновые) и животные (мясо-молочные) продукты. При этом первенство, безусловно, принадлежит зерновым продуктам, составляющим у армян основу питания.

Самый главный из зерновых продуктов на армянском столе хлеб — haц. Один из наиболее распространенных и любимых в народе видов национального хлеба — лаваш представляет собой (по пищевым качествам и по многофункциональности), по определению С.А. Арутюнова, вершину культуры дрожжевого хлебопечения [1]. Это плоский, очень тонкий, овальной формы хлеб размером примерно до 1 м в длину и 0,5 м в ширину. Его выпекают из пшеничной (а в прошлом иногда и из особого сорта ячменной) муки в традиционных печах — тонирах. Полагается, чтобы тесто для лаваша, в которое добавляется закваска (обычно кусочек теста от предыдущей выпечки), в большом деревянном корыте (ташт) месила старшая в доме женщина. Готовое тесто затем раскатывают скалкой на традиционном низком круглом или четырехугольном столе, сидя на полу. Как правило, это делает невестка. Затем она передает тонко раскатанное тесто свекрови, которая, сидя у тонира, подбросив сначала его вверх с рук на руки, натягивает на специальную широкую подушку с плетенной из ивы основой, а затем, низко нагнувшись, одним ловким движением налепляет на раскаленные внутренние стенки тонира. Через 30—40 секунд она вытаскивает пропеченный хлеб специальным железным прутом с острым загнутым концом. Выпечка хлеба — весьма трудоемкое занятие, поэтому в нем нередко принимают участие и соседки.

Поскольку лаваш не теряет своих вкусовых качеств практически неограниченно долго, его выпекают впрок, а в некоторых сельских областях с суровой зимой, например в Арарате, Арага-цотне, Шираке, Гехаркунике, — сразу на несколько месяцев. В этом случае его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят в прохладном хозяйственном помещении. Чтобы восстановить мягкость и вкус такого хлеба, его достаточно сбрызнуть водой и завернуть на 20—30 минут в полотенце.

Удобство лаваша заключается и в том, что в него, сворачивая небольшие куски трубочкой, можно завернуть сыр, мясо, зелень, соленья, он может заменить салфетку и тарелку, а свернутый конусом — даже ложку. Он не теряет своих качеств в долгой дороге. Армяне любят крошить сухой лаваш в суп и наваристый бульон, а мясные и овощные блюда нередко подают на лаваше и даже переносят завернутыми в него.

В Армении есть и другие виды национального хлеба, например толстые лепешки — матнакаш, блит, бомби. Их выпекают главным образом в лесных районах, причем как в тонирах, например, в Арцахе, Сюнике, так и в подовых печах (пур) — в Лори, Тавуше. Этот хлеб можно хранить только несколько дней, а чтобы восстановить свежесть, его слегка сбрызгивают водой, а затем подогревают.

С тестом и хлебом у армян, как и у других народов Кавказа, связано очень многое. Например, по сообщению С.Д. Лисициана, ни один мужчина, пусть даже грудной младенец, не должен был находиться рядом с тониром, иначе хлеб мог отлепиться от стенки тонира и упасть в огонь. Хлеб не полагалось резать ножом, его можно было только отламывать рукой, чтобы он не потерял свою "способность" поддерживать изобилие в доме. В народе верили, что если "отрезать чей-то хлеб", то можно лишить человека благосостояния. Перед тем как съесть кусок хлеба, старики подносили его ко лбу. Грешно было ронять хлеб на землю, наступать на него или оставлять на земле крошки, иначе они могли попасть к злым духам, которые, по древнему поверью, там жили. Если же хлеб все-таки падал, то его с извинениями поднимали и целовали, прося прощения. Клялись хлебом и на хлебе [2]. Вообще хлеб, как символ благополучия играл большую роль в обрядах жизненного цикла.

Как и у других народов Кавказа [3], хлеб у армян, составляя основную часть рациона, входит в общее понятие еда, и выражения есть вообще и есть хлеб — синонимы в армянском языке, а слова завтракать, обедать и ужинать часто заменяют словами Нац утел (букв, хлеб кушать).

В последние десятилетия армяне все чаще покупали хлеб в магазине, хотя по-прежнему предпочитают, особенно по праздникам, хлеб домашней выпечки. В это же время стало традицией в праздник Победы 9 мая приносить свежеиспеченный лаваш в те семьи, в которых кто-то из членов не вернулся с фронта.

Как и в старину, к праздникам часто пекут толстые сдобные лепешки — гата на масле, со сладкой или, реже, соленой начинкой, с узорчатым верхом. Для нанесения такого узора, имеющего солярную, астральную или иную культовую символику, в домах хранились свои особые штампы — гатанахш. Гата и сейчас одно из любимых в народе печеных лакомств.

По-прежнему популярны длинная и тонкая домашняя лапша — ршта и пресное печенье — багардж, предназначенное для жертвенного обряда.

К числу весьма архаических армянских блюд из пшеницы и муки относится похиндз (ахандз), который готовят из прожаренных, а затем грубо смолотых зерен пшеницы. Эти зерна, нередко в смеси с другими семенами, например конопли, льна, употребляли как в сухом виде, в основном как лакомство, так и для приготовления обрядовой каши — хашил. Сваренную кашу поливали горячим топленым маслом и сывороткой, добавляли сахар или мед, а также изюм, миндаль или орехи. Обрядовым блюдом, в первую очередь для рожениц, был хавиц — каша из поджаренной на масле пшеничной муки, в которую добавляли горячий сахарный сироп, а в конце варки — свежие сливки.

Более дорогими были блюда из риса, который, как правило, покупали. У этих блюд множество названий, смотря по тому, как они готовятся и чем сдабриваются: изюмом, миндалем, сухофруктами, мясным фаршем, жареным мясом или куриным филе, рыбой, жареным луком, сливочным или растительным маслом. Праздничным блюдом были разнообразные пловы (плав), способ приготовления которых у армян "откидной", т.е. рис, предварительно замоченный, отваривается отдельно, припускается, а затем соединяется с другими компонентами. Это могут быть жареные цыплята, баранина, рыба, сухофрукты и т.д. Иногда (главным образом в селениях) вместо риса для плова используют пшеничную крупу — дзавар. Известно также несколько видов рисовых каш — кашови. Жидкая рисовая каша шилаплав с бараниной в ряде областей, например, в Джавахке, считалась поминальным обрядовым блюдом.

В наше время ассортимент блюд из зерна значительно расширился за счет появления новых покупных круп, макаронных изделий, новых рецептов изготовления сладостей.

Распространены в питании армян и зернобобовые культуры — горох (сисер) и особенно красная и зеленая (стручковая) фасоль (лоби). Их едят как самостоятельные блюда либо добавляют к другим блюдам.

На втором месте в системе питания армян после зерновых стоят продукты скотоводства, особенно молочные [4]. Цельное молоко как в сыром, так и позднее преимущественно в кипяченом виде давали в основном детям, старикам или больным, а вот кисломолочный продукт — мацун был распространен повсеместно. Его готовили с помощью особой закваски. Для этого молоко кипятили, а затем остужали примерно до 40—50 градусов и заквашивали, используя обычно оставшийся от предыдущего раза мацун. Затем сосуд ставили на несколько часов в теплое место или укрывали чем-нибудь теплым.

Использовался мацун широко и многообразно, поэтому его часто заготавливали впрок. В свежем виде он хранился в глиняных кувшинах почти неделю, а для более длительного хранения его выцеживали в мешках из плотной ткани, получая так называемый камац мацун, который затем перекладывали в кожаный мешок и так хранили месяц и даже дольше, в зависимости от степени подсаливания.

Из мацуна сбивали масло (караг), применяя один из двух древних способов. В одном случае две женщины ритмично раскачивали деревянную или глиняную маслобойку, пока масса не загустеет. В другом — женщина, сидящая на полу, мерно перекатывала глиняный сосуд. Оба способа сколь архаичны, столь и трудоемки. В последние десятилетия для упрощения этого процесса стали использовать сепараторы, специально покупаемые для этой цели стиральные машины, всякого рода самодельные устройства. Для приготовления разных блюд употребляли главным образом топленое масло — юх, которое было принято заготавливать на зиму.

Оставшуюся после сбивания масла сыворотку (тан) пили как прохладительный напиток либо использовали как основу для различных блюд, например, для кисломолочного супа с пшеничной или рисовой крупой, приправленного мукой, яйцами, жареным луком и зеленью. Такой суп в разных районах называли по-разному: танов, спас, апур и ели как в горячем, так и в холодном виде. Для приготовления этого супа и всевозможных подливок использовали также заготовленную впрок после кипячения тана и последующего отжимания творожистой массы и ее высушивания на солнце сухую сыворотку в виде шариков — чор-тан, которые по мере надобности растирали в молоке. Мацун добавляли к различным мясным блюдам, к плову, лоби, яичнице и т.д. Особенно ценился мацун из буйволиного молока. Он такой консистенции, что его можно резать ножом.

Необходимым компонентом пищи у армян всегда был сыр (панир). Известно несколько наиболее популярных национальных сортов: в форме сплюснутого сверху или снизу шара (глух панир, букв, головчатый сыр), рассыпчатый сыр (мотал) и сыр в виде тонких нитей (тел панир или чечил).

Сыры готовили из сырого как цельного, так и снятого молока, преимущественно путем сычужного заквашивания. Для глух панира использовали овечье, коровье, козье молоко или их смесь, при этом больше ценился сыр из цельного овечьего молока. Из снятого коровьего молока готовили чечил панир, наиболее распространенный в Шираке. Разновидностью этого сыра является усак или тел панир, приготовляемый путем многократного растягивания подогретого обезжиренного сыра чечил на тонкие нити и последующего сворачивания их в жгуты. Эти сыры хранились в рассоле в традиционной глиняной посуде, а позднее — в эмалированной или стеклянной. Во время хранения сыр иногда подвергался плесневой ферментации и тогда назывался "зеленый" — ка-нач панир.

Из снятого молока готовился рассыпчатый сыр мотал, в который добавляли измельченные пряные травы, в основном тимьян. Такой сыр хранили в бурдюках. Он был особенно распространен в Сюнике и Арцахе. В селениях использовали также соленый шор — нечто среднее между сыром и творогом, который готовили путем кипячения оставшейся после сбивания масла сыворотки и помещения ее под гнет. В селениях Сюника из такой творожистой массы готовили базуки тан (тан со свеклой).

Сыр для армян такая же повседневная и необходимая пища, как хлеб. Обычно его едят завернутым вместе с зеленью в лаваш, с фруктами, после обеда, чтобы, как говорят, "позолотить" рот. Хлеб с сыром (Ьац у панир) всегда считался вполне достойным угощением для гостя, особенно если на столе были вино или водка. О широком распространении этого вида пищи свидетельствуют и армянские поговорки: "Ьац у панир керь у банирь" (букв. Хлеб с сыром ешь и работай); Панир hац — сирте бац" (Сыр, хлеб — сердце открыто).

Мясные продукты по степени распространенности уступали молочным и были, как правило, рассчитаны на непосредственное употребление [5]. Мясо — баранину, говядину, свинину, домашнюю птицу, дичь, ели и в отварном и в жареном виде. Но если в прошлом преобладала баранина, а говядина была на втором месте, то впоследствии эти сорта мяса "поменялись местами". Прежде широко употреблялись также буйволятина, козлятина. В наше время больше едят мяса домашней птицы — индеек, уток и особенно кур; в горных и лесных районах — свинины.

Одно из любимых и популярных праздничных мясных блюд у армян, как и у других народов кавказского региона, хороваи, — шашлык. Для его приготовления кусочки баранины, говядины, свинины либо дичи обжаривали нанизанными на шампур — в старину деревянный, позднее металлический. Вместе с мясом у армян принято обжаривать и овощи — помидоры, баклажаны, болгарский перец, а также головки лука. Распространен шашлык и из заранее подготовленного мяса, которое в течение нескольких часов маринуют с уксусом, черным перцем, гвоздикой, луком и пряной зеленью (шашлык по-карски). В старину в селениях по большим праздникам для гостей жарили шашлык из целой туши, подвешивая ее над огнем в тонире. Такой шашлык назывался хорову. Древний способ запекания мяса знали пастухи: целая туша, завернутая в свежеснятую шкуру, укладывалась между раскаленными камнями и углями, сверху ее заливали горячими камнями [6].

К числу других излюбленных мясных блюд у армян относятся толма — голубцы из виноградных либо капустных листьев и овощей, начиненные мясо-крупяным фаршем; hapuca — пшеничная каша с сильно разваренным мясом, лучше куриным; хаш — густой и клейкий бульон из желудка и бараньих или говяжьих ножек, который варят всю ночь и едят рано утром очень горячим с толченым чесноком и лавашем; кололак — хорошо отбитое мясо, сваренное в виде крупных шариков и политое маслом; бозбаш — суп из отварной, а затем поджаренной с луком баранины с овощами; чанах или путук — кусочки мяса с помидорами и картофелем, запеченные в глиняном горшочке, от которого это блюдо и получило свое название; чхртма — куриный суп, в который к концу варки добавляют предварительно обжаренный с мукой

лук, яичные желтки с уксусом, зелень, а иногда настой шафрана; тжвжик — прожаренные с большим количеством лука бараньи внутренности и др.

Как и многим другим народам, армянам известны различные способы длительного хранения мяса. Это тыал (в народе распространено его тюркское название — каурма) — хорошо прожаренное мясо, которое хранят залитым толстым слоем курдючного сала в глиняных кувшинах; раньше их зарывали в землю. Позднее заготовленное в прок мясо стали хранить и в стеклянных банках. Тыал готовили не только из говядины и баранины, но и из свинины и птицы. Переселенцы из Западной Армении принесли рецепты приготовления вяленой сушеной говядины или баранины, причем сверху эти узкие и плоские колбаски покрывались смесью красного перца и тмина (бастурма, суджук), прессованной в виде подковы высушенной колбасы (ершик). В армянском языке сохранился термин для обозначения копченой свинины — хозапухт [7].

Долгое время в некоторых районах Армении сохранялось старинное деликатесное блюдо амыч, о котором в V в. упоминал историк Егише. Это фаршированные рисом, изюмом, миндалем, кизилом или финиками, сушеными абрикосами и очищенными абрикосовыми косточками тушки курицы, барашка или дичи, жаренные на масле в тонире [8].

Следует сказать, что в прошлом малоимущие семьи ели мясо сравнительно редко, в основном в праздник или как обрядовую пищу, причем во время праздников мясо жарили, а при выполнении каких-либо обрядов, например поминальных, жертвенных, его полагалось варить.

Значительное место в питании армян традиционно отводилось яйцам. Их употребляли в сыром, вареном, печеном и жареном виде. Яйца в сыром виде пили как лекарство от простуды. Их варили вкрутую, всмятку, или "в мешочек", нередко запекали в золе. Яйца употребляли густо посоленными, с черным перцем, иногда с пряной зеленью. Была весьма распространена приготовленная на топленом или сливочном масле яичница (дзвад-зех) с помидорами, луком и зеленью; это блюдо считалось достойным угощением. Обрядовым блюдом была многослойная яичница с медом. Известны и другие ее разновидности: глазунья с посыпанным на желток перцем; яичница, основу которой составляли разные компоненты, например слегка обжаренные спаржа, шпинат, стручковая фасоль, зеленый лук, иногда кусочки хлеба, тыал, бастурма. Подавая яичницу на стол, ее иногда заливали мацуном с чесноком. Яйца всегда использовали при приготовлении многих блюд, как первых, так и вторых, их добавляли в тесто, кондитерские изделия. Они выполняли и определенную ритуальную роль, иногда их как символ возрождения жизни красили на Пасху, когда преподносили в качестве подарка в домах жениха и невесты, когда в доме невесты ее мать угощала жениха яичницей; перед началом весенней пахоты яйцо разбивали о лоб быка.

В питании армян всегда высоко ценилась рыба, хотя ее употребляли сравнительно редко. Для пополнения ее запасов еще в древности устраивали большие водоемы, в которых разводили ценные породы рыб, например горную речную форель. Рыбу варят, жарят с маслом, готовят на вертеле, на углях, в горных селениях солят. И в наше время не потеряло своей привлекательности старинное блюдо кутап — из рыбы, фаршированной рисом, изюмом, специями и зажаренной в тонире [9].

Для армян характерно широкое употребление различных видов свежей и сушеной пряной зелени, а также овощей и фруктов. Особенно распространены базилик (рехан), эстрагон (тархун), кинза (хамэм), кресс-салат (котэм), укроп (самит), петрушка, мята, зеленый лук и т.д. Из дикорастущих трав (армяне знают около 100 видов) наиболее популярны щавель (аве-лук), крапива (банджар), портулак (дандур), конский фенхель (бохи), шпинат (спанех), мальва (пиперт), лебеда (телук). Дикую и специально выращенную зелень отваривают, иногда жарят на масле с луком, заливают яйцами, кладут в хлеб и гату, а также солят или маринуют. Зелень в изобилии добавляется во многие блюда. Столовую зелень едят отдельно либо заворачивают в лаваш вместе с сыром. Некоторые сорта душистых трав (дахц, урц), а также плоды шиповника заваривают кипятком и пьют как горячий чай.

Из овощей распространены баклажаны, огурцы, лук, чеснок, морковь, редиска, редька, тыква и заимствованные позднее у русских картофель, капуста, помидоры, болгарский перец. Овощи употребляли в сыром виде, жарили нанизанными на шампур или на сковороде. Из них приготовляли различные блюда, например тыкву с молоком, маслом и рисом (ддма-кашови); тыкву с чечевицей, жареным луком и зеленью; капусту, помидоры, баклажаны, перец употребляли для толмы; баклажаны, помидоры и лук шли на приготовление икры, овощного блюда аджаб-сандал; баклажаны тушили с помидорами, фаршировали сыром, лущеным горохом; из свекольной ботвы с жареным луком готовили овощное блюдо борани и т.д. Было принято солить, марино-

вать, особенно на зиму, перец, помидоры, огурцы, капусту, морковь, свеклу, чеснок и лук.

Армения богата различными сортами фруктов: в долинных селениях это виноград, абрикосы, персики, яблоки, груши, айва, черешня, слива, вишня, различные виды орехов, несколько реже встречаются кизил, гранат, лох (пшат), инжир, миндаль. В лесах множество мелких диких фруктовых деревьев, плоды которых также идут в пищу. Широко распространены бахчевые культуры — арбузы и дыни. Армяне умели хранить фрукты свежими (например, виноград, айву, яблоки, груши, гранаты, а также грецкие орехи и миндаль), а на зиму сушили персики, абрикосы, виноград, туту, инжир, сливу, вишню, кизил, солили яблоки, груши, арбузы и дыни. Многие фрукты, прежде всего айву, яблоки, гранаты, изюм, алычу, добавляли в различные блюда и соусы.

Благодаря внедрению зимостойких сортов за последние 50 лет значительно расширилась территория распространения фруктовых садов и тех районов, где стали готовить варенье, причем увеличился ассортимент фруктов, ягод и даже овощей, из которых его делают. Помимо общеизвестных сортов варенья, в Армении варят кизил, виноград, туту, зеленый грецкий орех, лепестки розы, тыкву, дыню, арбузные корки, зеленые помидоры, баклажаны. Джемы предпочитают из абрикосов и персиков. В наше время стали популярны натуральные соки из ежевики, малины, граната, мяты, шиповника. С конца 50-х — начала 60-х годов XX в. получило распространение консервирование фруктов и овощей с дальнейшей пастеризацией. Заготавливают впрок и различные жареные и вареные овощи, баклажанную икру, фруктовые компоты и соки.

Из винограда и тутовых ягод, помимо вина и водки, готовят уваренный сладкий сок — дошаб, имеющий также лечебные свойства, особенно при кашле. Приведу описание нескольких оригинальных сладостей, особенно любимых в Армении. Суд-жух (шароц) сделан из нанизанных на нитку половинок ядер грецкого ореха, которые обмакивают в виноградный дошаб, высушивают и затем посыпают мукой из пшата, корицей, толченой гвоздикой и кардамоном. Алани — это тоже нанизанные на нитку высушенные на солнце персики без косточек или инжир, причем они искусно начинены толчеными ядрами грецкого ореха с сахаром, корицей и кардамоном. Традиционной сладостью всегда был мед, его широко использовали с хлебом, маслом, чаем, мацу-ном, добавляли в печенье и пироги, в халву, каши, яичницу. Были популярными сваренные в меду ядра грецких орехов — гозинах. Меграджур, мед, разбавленный водой, употребляли от головной боли и как успокаивающее средство. Повседневным напитком был шербет — подслащенная вода с фруктовым соком.

С древнейших времен в Армении было известно пиво. Его готовили обычно из ячменя, отсюда и название — гареджур (букв, "ячменная вода"), реже из проса. В раннем средневековье пиво уступало место виноградному вину, а уже в новейшее время — разным напиткам на фруктовой основе.

Хотя кофе был известен армянам, особенно зажиточным, еще в конце XIX в., все же распространился он позднее, а начиная с конца 40-х — начала 50-х годов XX в. с массовым приездом в Армению репатриантов, стал популярен сначала в Ереване, а затем в других городах. В 70—80-е годы кофе пили везде, вплоть до высокогорных сел. Сейчас вместо традиционного угощения (хлеб, сыр, зелень, мацун, мед и т.д.) в селах предлагают гостю (если он не был заранее приглашен) чашку черного кофе и шоколадные конфеты.

Одной из характерных особенностей армянской национальной пищи является сдабривание ее большим количеством разного рода приправ и пряностей. Помимо множества видов пряной зелени, широко используются черный и красный перец, чеснок, корица, гвоздика, тмин. Другая особенность — употребление большого количества поваренной соли, которая издревле считалась наиважнейшим и необходимейшим компонентом пищи, особенно в условиях жаркого климата. К соли у армян всегда было подчеркнуто уважительное, почти сакральное отношение. Как и у многих других народов, хлеб и соль (hац у ах) были символом гостеприимства, особого расположения, дружбы [10]. В качестве приправ широко употреблялись также сухофрукты (чир), сделанный из слив кислый лаваш (тту лаваш), винный уксус.

Для армян традиционно трехразовое питание, причем первая, утренняя трапеза была всегда самой легкой. Наиболее обильна в равнинных областях, а сейчас и в предгорных — вечерняя трапеза, а в горных — дневная. Утренняя и дневная трапезы зависели от сезона: летом ели и в поле, и дома, зимой — дома. Вечерняя трапеза всегда была домашней.

Хотя состав еды, как правило, зависел от природно-климатических условий, летом преобладали молочно-крупяные и овощные блюда, а зимой — крупяные и мясные [11].

Для приготовления пищи в прошлом использовали глиняную, медную или чугунную посуду, которая продолжает бытовать и в наше время в тех сельских районах, где сохраняется тонир. Большим разнообразием формы и величины отличались горшки с двумя ушками, за которые их с помощью двух железных прутьев, загнутых на концах, опускали на дно тонира и вынимали оттуда. Кушанье во время приготовления помешивали длинной деревянной ложкой или, плотно прикрыв горшок крышкой, тушили. Иногда прикрывали и тонир большой деревянной крышкой (хуп), причем она бывала красиво орнаментирована. Горшки, сковороды, кастрюли ставили и на самый тонир, предварительно надев на его устье крестообразно сложенные железные прутья — хачер-кат (букв, крестжелезо). Есть предположение, что слово "кочерга" в русском языке произошло от искаженного "хачеркат".

Поскольку в традиционном народном быту у армян столов в современном понимании не было, еду расставляли на цветной скатерти, расстеленной на полу, на тахте или на низком деревянном столике. Блюдо или другую посуду с кушаньем ставили на поднос, а вокруг раскладывали сложенные лаваши. Ели либо из общей посуды, либо из мисок, вмещавших порцию на двух-трех человек. К деревянным ложкам прибегали в редких случаях, управляясь пальцами и кусочком лаваша. Ножи были общими. Позднее в быт армян, живущих даже в самых отдаленных селах, прочно вошла современная эмалированная, алюминиевая, фаянсовая посуда, появились фарфор и хрусталь.

В заключение следует отметить, что многие блюда традиционной кухни сохранились не только среди армян, живущих на своей этнической территории, но и среди армян диаспоры, в частности российской. Например, живущие компактно в инонациональном, преимущественно русском, окружении донские (ново-нахичеванские) и амшенские (причерноморские) армяне, уже, как правило, утратившие национальную специфику в таких элементах материальной культуры, как жилище и его интерьер, одежда, до сих пор продолжают сохранять (наряду с семейными и календарными обрядами) многие традиционные блюда, которые были принесены их предками из районов Западной Армении. Причем в сельской местности эти блюда готовят не только по праздникам, но и в будни. Так, среди донских армян, переселенных в южнорусские степи по указу Екатерины II в 1779 г. из Крыма, с одной стороны, распространены многие блюда, характерные в целом для армянской системы питания, а с другой — немало и собственных. Мясо они едят как в отварном, так и в жареном виде, причем шашлык здесь не популярен. По праздникам готовят толму с капустными листьями, называемыми голубцами, люля-кебаб, паштет из печени, жарят кур. До наших дней сохранился обычай готовить на зиму суджук — традиционную колбаску слегка сплющенной формы; в соответствии со старинным рецептом ее делают из измельченной баранины, приправленной тмином, кардамоном, гвоздикой, черным перцем и чесноком, а затем высушивают на воздухе. В то же время практически исчезли такие традиционные кушанья местных армян, как порлии, — начиненный рисом и испеченный в пуре ягненок, апухт — приправленные специями, чесноком и высушенные на воздухе овечьи лопатки, язык и филе. Распространен плов, называемый нередко кашей. Плов с изюмом служит ритуальной пищей на свадьбах и поминках. Как в повседневном быту, так и по праздникам широко употребляют домашние творог и сметану, причем творог называют "панир", т.е. сыр, однако традиционные виды сыров здесь не готовят. Молоко заквашивают в мацун, но не так часто. По-прежнему готовят традиционные супы: с кружками мяса — клоракапур, с высушенными кусочками теста — крткртапур, молочный суп — катнапур. Куриный суп с домашней лапшой, подается на свадьбах и на поминках в день похорон. Из овощей делают различные салаты, солят главным образом огурцы и помидоры. Употребление зелени ограничено укропом и петрушкой, другие многочисленные виды зелени, принятые у армян, здесь практически не знают; из дикорастущих растений предпочитают лебеду и чабрец.

Кухню донских армян отличает широкое распространение блюд из теста: готовят, например, хаших берек — мелкие пельмени с мясом, которые подают к столу густо посыпанными жареным луком; панире берек — тип вареников с творогом, пекут пироги (кубаты) с разной начинкой — с жареным на постном масле жареным луком, с изюмом, с лебедой, слоеные пирожки треугольной формы с мясом (пури самса), традиционные сладкие печенья — ката с начинкой из меда и грецких орехов, ху-рабиа, а в последние годы стали делать и торты, бисквиты, трубочки с кремом и т.п. В то же время практически отошли в прошлое такие трудоемкие печеные изделия, как традиционные многослойные (до 40 слоев) пироги (телбаи кубати, телбаи, самса), пахлава.

Повседневное меню включает такие распространенные блюда, как борщ, котлеты, соус, сосиски, макароны, отварной картофель с жареным луком (буглама), компоты домашнего приготовления. На столе часто бывает рыба, особенно вяленая. Хлеб едят как покупной, так и домашний, который пекут из пшеничной муки очень высоким, прямоугольной формы. У местных армян к завтраку часто подают хлеб, смоченный в молоке и поджаренный с яйцом, — hац тапак. Есть определенный набор блюд для свадебного и поминального столов. В отличие от других регионов проживания армян, где свадебный стол никогда не бывает без сладкого, здесь во время свадьбы не подают печеные изделия и сладости, предлагая гостям всевозможные салаты, суджук, маслины, творог со сметаной, селедку, вяленую рыбу, покупные сыр и колбасу, отварное мясо, голубцы, плов с изюмом, иногда жареную печень, паштеты, сосиски, практически не употребляемые в Армении маринованные грибы [12].

Многие блюда традиционной кухни сохраняются и среди амшенских армян, живущих со второй половины XIX в. на Черноморском побережье. Это прежде всего шашлык, хашлама, хаш, долма, танов с пшеницей, плов с изюмом, курицей, каурма, лоби, гата, халва, хавиц; приняты густая мамалыга с маслом и сыром, разного рода пироги, которые выпекали, например, под Новый год с семью начинками (из творога, фасоли, тыквы, гороха, сухофруктов, лука с яйцами — хороч, повидла). В памяти старшего поколения — выходцев из Трапезунда — сохранились традиционные пироги с хамсой. Амшенцы употребляют много овощей, фруктов, зелени, виноградное вино; они любят особые соленья (mhypuiu) — зеленую стручковую фасоль, с чесноком, зеленью и перцем, огурцы, арбузы; из напитков — кофе. Традиционные молочные продукты (мацун, домашний сыр) и хлеб (выпеченный на металлическом листе — садже из кукурузной муки — лазди hau,, a позднее из пшеничной муки — йокка) теперь заменены покупными. Как правило, все еще продолжают готовить масло из сметаны в традиционной деревянной маслобойке [13].

Что касается семей городских армян, живущих в диаспоре, то в них, особенно если в этих семьях нет представителей старшего поколения, блюда традиционной кухни готовят в основном по праздникам или к приходу гостей. Тем самым традиционная пища становится знаковым выражением национального самосознания, объединяя сидящих за столом людей.


  1. Арутюнов С.А. Народы и культуры: Развитие и взаимодействие. М., 1989. С. 213.
  2. Аисщшан С.Д. Очерки этнографии дореволюционной Армении // Кавказский этнографический сборник. М., 1955. Вып. 1. С. 218.
  3. См., например: Агаширинова С.А. Материальная культура лезгин XIX — начала XX в. М., 1978, С. 257; Арутюнов С.А., Сергеева Г.А. Пища//Арутюнов С.А., Сергеева Г.А., Кобычев В.П. Материальная культура: Пища и жилище (материалы к серии "Народы и культуры"). М., 1995. Кн. 4: Народы Кавказа. С. 12.
  4. Арутюнов C.A., Мкртумян Ю.И. Система питания. Введение в классификацию // Культура жизнеобеспечения и этнос.  Ереван, 1983. С. 201.
  5. Там же. С. 202.
  6. Еремян С.Т. Естественно-исторические основы питания армянского народа ///Армянская кулинария. М., 1960. С. 26—27.
  7. Там же. С. 27.
  8. Арупгюнян Л.Б. О некоторых особенностях питания армянского народа // Армянская кулинария. С. 36.
  9. Там же. С. 35.
  10. Там же. С. 33-34.
  11. Арутюнов С.А., Мкртумян Ю.И. Указ. соч. С. 202. О влиянии природно-экологических факторов на систему питания армян разных историко-этнографических регионов см.: Арутюнов С А. Проблемы эволюции сельской жизнеобеспечивающей системы у армян в историко-экологическом аспекте // Армяне Северного Кавказа. Краснодар, 1995. С. 38-41.
  12. АИЭА. Материалы Армянской группы. Тер-Саркисянц А.Е. 1990 г. Научный отчет. С. 19—20; Она же. 1996 г. Полевой дневник № 2. Л. 30-33.
  13. АИЭА. Материалы Армянской группы. 1992 г. Полевой дневник № 2. Л. 40-42; 1993 г. Полевой дневник № 1. Л. 25-26.

Источник: "Традиционная пища как выражение этнического самосознания" Москва, "Наука" 2001


НАРОДЫ РОССИИ  Цитирование и перепечатка приветствуются
 при гиперссылке на сайт "НАРОДЫ РОССИИ" (www.narodru.ru).
Rambler's Top100 Рейтинг@Mail.ru
Яндекс цитирования